Effiloché de boeuf aux pâtes fraîches, s’il vous plaît

Effiloché de boeuf aux pâtes fraîches, s’il vous plaît
Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 12°5 n°2, p 120
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Pour une telle recette, où l’on veut faire cohabiter les notes de fruits crus avec celles, plus complexes, d’un vin doux, la cuisson n’a pas sa place. Elle écraserait complètement le spectre aromatique si particulier de ces vins et les ramènerait à une caricature d’eux-mêmes. Il faut donc choisir des vins très structurés, profonds, presque épais, ce qui ne veut pas dire trop sucrés : un brin de fraîcheur est ici attendu.


Pour ceux qui auront le pot d’être là

La daube
Huile d’olive
Thym frais
1 kg de paleron de bœuf
2 gousses d’ail
2 oignons
2 tomates
2 verres de Rita 2014
4 verres de bouillon ou d’eau pour les fainéants
1 poignée d’olives noires et vertes avec les noyaux
Sel et poivre

Les pâtes
400 g de semoule extra-supra-méga-fine
200 g d’œufs extra-supra-méga-bio, et plus encore, si possible

1 Dans l’ambiance Dégustez un verre de Rita : ne vous laissez pas impressionner par ces saveurs de lavande ou de romarin. Faites chauffer une cocotte avec de l’huile d’olive. Faites revenir le paleron en morceaux avec du thym, l’ail et les oignons. Vingt minutes de ce traitement de cheval, ajoutez les tomates coupées, le vin et le bouillon. Portez à ébullition. Couvrez, laissez mijoter 2 heures facile. Siestez.

2 On se réveille Avec un mélangeur électrique, malaxez la semoule et les œufs jusqu’à obtenir une boule des plus boulesques. Oubliez au frais 1 heure puis, avec un laminoir, étalez et formez des tagliatelles.

3 C’est presque terminé Égouttez la viande, effilochez-la. Placez-la dans une casserole avec les légumes cuits et un peu pilés, les olives et ce qu’il faut de jus de cuisson (dégraissé, ah oui, quand même, faut vraiment tout dire !) pour obtenir une belle sauce un peu bizarre. Salez, poivrez, ajoutez un trait d’huile d’olive, gardez chaud. Faites cuire les pâtes (1 à 2 minutes). Égouttez, ajoutez un peu d’huile d’olive, servez avec le bœuf effiloché, le jus de cuisson et du thym.

Le conseil Ne goûtez pas trop vite ce vin, déformatez-vous, oubliez les notes boisées, tanniques, florales… Plongez dans autre chose.

Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 12°5 n°2, p 120

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