Filets de poulet panés à la pistache et au citron confit

Filets de poulet panés à la pistache et au citron confit
© 180°C
Recette de Fabrice Bloch, réalisée avec son Bamix et publiée dans la revue 180°C n°1, p 100
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Filets de poulet panés à la pistache et au citron confit, sabayon pamplemousse, purée de fenouil-céleri, salade de pamplemousse


Pour 4 personnes

La purée
1 demi-céleri-rave jeune
1 fenouil
20 cl de lait
1 demi-citron confit au sel
Badiane (anis étoilé)
Sel, poivre

1 La panure
Réalisez la panure du poulet en mixant l’écorce d’un demi-citron confit et les pistaches à l’aide du couteau mixeur du Bamix.

2 Aplatissez vos filets de poulet avec un rouleau à pâtisserie pour qu’ils cuisent régulièrement, puis panez-les « à l’anglaise » , c’est-à-dire en les enduisant d’un voile de farine, puis d’un jaune d’œuf légèrement dilué à l’eau salée, puis de la panure « pistaches-citron » et enfin en les poêlant 3 ou 4 minutes de chaque côté dans un mélange huile-beurre afin d’obtenir une jolie coloration. Réservez au four à 120°C (th. 4) pour terminer la cuisson des filets et les maintenir au chaud.

3 La purée
Faites cuire une quinzaine de minutes votre fenouil émincé et la demi-écorce de citron confit restante dans un grand volume d’eau salée bouillante, en ayant pris soin de préserver quelques pluches de fenouil bien vertes pour décorer votre purée.
Détaillez votre céleri-rave en gros cubes et cuisez-le une bonne demi-heure dans du lait préalablement infusé avec la badiane.
Lorsqu’ils sont cuits, réunissez les deux légumes, puis mixez-les en une fine purée à l’aide du Bamix muni du couteau étoile. Réservez.

4 La salade de pamplemousses
Pelez à vif les pamplemousses. Mélangez les segments avec un peu d’huile d’olive et les feuilles de céleri sauvage. Réservez au frais.

5 La sauce sabayon
Pressez bien les membranes et la peau restantes des pamplemousses pour récupérer le plus de jus possible afin de réaliser la sauce sabayon comme suit : chauffez le jus obtenu dans un cul-de-poule au-dessus d’un bain-marie. Versez les deux jaunes d’œufs et émulsionnez-les immédiatement avec le Bamix muni du disque mélangeur. Le sabayon va monter très vite. Terminez-le en l’additionnant de quelques parcelles de beurre frais.

6 Le dressage
Au moment de servir, dressez les filets de poulet panés avec la purée, une cuillère de sabayon au pamplemousse et la petite salade de pamplemousse-céleri.

Recette de Fabrice Bloch, réalisée avec son Bamix et publiée dans la revue 180°C n°1, p 100
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