Fromage de tête… sans fromage

1 Lavez la tête et la langue du cochon à grande eau. Placez-les dans une marmite avec le bouquet garni, le sel, le poivre, le piment et 1 oignon épluché et piqué des clous de girofle. Versez le vin puis ajoutez de l’eau pour recouvrir le tout. Faites cuire 2 heures à couvert.

2 Lavez les légumes, épluchez-les et émincez-les finement ainsi que l’oignon restant. Ajoutez-les dans la marmite et poursuivez la cuisson pendant 1 heure. Ôtez le bouquet garni, l’oignon et le piment. Égouttez les légumes et la viande, laissez-les refroidir et faites réduire le bouillon à découvert pendant 30 minutes.

3 Coupez la viande en petits morceaux, disposez-les avec les légumes dans une ou deux terrines en ajoutant, au fur et à mesure, un peu de persil ciselé. Recouvrez de bouillon, laissez refroidir et placez au frais pour 24 heures.

4 Après cette douloureuse attente, attablez-vous avec vos amis chers et dégustez ce fromage de tête sans fromage sur de grandes tranches de pain grillé.