Infusion d’ananas et sablés diamant

Infusion d’ananas et sablés diamant
©180°C
Recette de Stephan Lagorcepubliée dans la revue 180°C n°11, p 139
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POUR 6 personnes

LES SABLÉS
100 g de beurre mou
50 g de sucre glace
3 pincées de cannelle
140 g de farine
1 blanc d’œuf
4 c. à s. de sucre roux

L’INFUSION
1 ananas bien mûr 100 g de sucre
2 cm de gingembre 1 citron combava 1 gousse de vanille 1 anis étoilé
1 bâton de cannelle

❶ Préchauffez le four à 190 °C.

❷ Assemblez le beurre mou et le sucre glace puis fouettez quelques minutes au batteur. Ajoutez la cannelle et la farine, puis mélangez bien.

❸ Farinez un plan de travail puis roulez la pâte en formant 2 boudins. Badigeonnez-les de blanc d’œuf au pinceau puis roulez-les dans le sucre roux. Taillez les boudins en tranches un peu épaisses et disposez-les à plat sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Écrasez le centre de chaque tranche avec le pouce de manière à former un petit creux (mais pas un trou) puis enfournez 10 minutes. Laissez ensuite refroidir sur une grille.

❹ Taillez l’ananas en quatre dans la hauteur. Retirez le cœur dur puis coupez la chair en tranches  fines. Faites-les cuire dans une casserole avec un peu d’eau, le sucre, le gingembre râpé, quelques zestes de combava, l’anis étoilé, la cannelle et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laissez blobloter 15 minutes puis laissez infuser un certain temps à couvert et hors du feu.

❺ Servez tiède avec virtuosité dans des bolinettes avec quelques diamants croustillants.

Recette de Stephan Lagorcepubliée dans la revue 180°C n°11, p 139
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