Le juste grillé et voilà ; ou le long braisé et voilà aussi

Le juste grillé et voilà ; ou le long braisé et voilà aussi
© 180°C - Stylisme Delphine Brunet - Photographie Eric Fénot
Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°13, p 86
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POUR 4 à 6 grilleurs ou braiseurs d’épigramme d’agneau

  • 1 épigramme
  • 4 gousses d’ail
  • Thym et romarin frais
  • Poivre noir concassé
  • Cumin, en option
  • Sel
  • Huile d’olive
  • Le jus de 1 citron
  • Persil plat ou frisé
  • Mesclun et estragon (Mélangez et faites une salade, pas de besoin d’un texte pour ça)

1 Le juste grillé Hachez avec hargne ou commisération les épices et les aromates puis, comme une momie, embaumez tout le morceau de ce bain de saveurs. Salez, poivrez, huilez un peu puis, avec un temps de repos ou pas, faites griller au barbecue par un beau dimanche midi. Attention aux flammes qui ne doivent pas toucher la viande. Comptez 10 à 15 minutes par face selon l’épaisseur et la puissance du foyer. Sortez du feu, laissez reposer un peu, puis agrémentez de persil frais haché, quelques gouttes de jus de citron et un verre de l’excellent Or Ange de Marc Kreydenweiss, avec toute la modération de rigueur.

 2 Le juste braisé Faites exactement pareil mais en changeant tout. Répartissez les épices et aromates sur une seule et unique face de l’épigramme qui doit être, pour le coup, assez large. Roulez-le bien serré, comme une bûche de Noël, et ficelez pour qu’il reste en place. Découpez deux tronçons si nécessaire puis faites cuire en cocotte, comme un rôti pendant 1 bonne heure, en retournant souvent. Laissez reposer un moment hors du feu avant de découper. Pourquoi ? Trop long à expliquer.

Recette deStephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°13, p 86
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