Les crevettes soufflées

crevettes soufflées
© 180°C - Stylisme Marlène Dispoto, Photographie Martin Balme
Recette Stephan Lagorce, stylisme Marlène Dispoto,photogarphie Martin Balm, publiée dans la revue 180°C n°14, p 63
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POUR 4 apprentis sorciers

  • 16 queues de crevette crues, décortiquées, sauf le bout pour faire beau
  • 500 g de chair de poisson blanc d’une fraîcheur à décorner un bœuf
  • 1 blanc d’œuf
  • 10 g de sel fin
  • 150 g de crème liquide glacée
  • Muscade et poivre blanc
  • 1 nuage de paprika
  • Beurre
  • 1 trait de vin blanc
  • Ciboulette
  • Huile d’olive
  • 1 citron vert

1 Les sciences de l’aliment le Pr Chaudron adore. Dans un mixeur, assemblez la chair du poisson très froide, voire glacée (pas congelée quand même), le blanc d’œuf, le sel. Mixez très finement avec votre appareil électrique le plus puissant. Faute d’équipement, le Pr Chaudron vous le dit : renoncez et achetez une boîte de filet de maquereaux au vin blanc. Durant cette phase, les lames du cutter hachent menu la chair du poisson, dé-compartimentent les cellules et laissent s’échapper l’eau libre qu’elles contiennent. Cette eau se charge vite du sel en présence qui va, lui, faire « fondre » les protéines du poisson dans cette eau. Il en résulte un système continu et ferme : un gel !

2 Il les adore car elles expliquent « presque » tout en cuisine. Une fois le gel formé, ajoutez les assaisonnements et la crème, si possible tout en hachant. Sinon, versez-la d’un coup et mixez bien afin d’obtenir une préparation toute blanche qui ferait presque penser à une mayonnaise. Coupez les queues de crevette dans l’épaisseur, aplatissez-les un peu, salez-les (eh oui !). Déposez de la farce par-dessus, tout le long de la queue qui va former un petit boudin sémillant.

3 « Presque » car de nombreux mystères demeurent, heureusement ! Beurrez la plaque du four, versez un solide trait de vin blanc dessus. Couchez délicatement les crevettes sur ce lit douillet et, quelques minutes avant de passer à table, enfournez à 120 à 130 °C. Regardez par la vitre du four : le gel/émulsion coagule peu à peu en prenant du volume, sous vos yeux ébahis les crevettes sont en train de souffler. Comptez 10 à 15 minutes, guère plus. Servez avec ciboulette hachée, quelques gouttes d’huile d’olive et de jus de citron vert.

Recette Stephan Lagorce, stylisme Marlène Dispoto,photogarphie Martin Balm, publiée dans la revue 180°C n°14, p 63
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