Le mille-feuille
(à plus ou moins 200 feuilles)

Le mille-feuille<br>(à plus ou moins 200 feuilles)
Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°9, p 61
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Donner la recette du mille-feuille, c’est osé voire téméraire. Mais chez 180°C, on chevauche hardiment le blanc destrier de la gourmandise que rien n’arrête, ni les flèches ni les oiseaux de mauvaise augure.


Pour ceux qui font la recette

450 g de pâte feuilletée bien froide

La crème pâtissière
50 cl de lait
1 gousse de vanille (option)
4 jaunes d’œufs
100 g de sucre
45 g de fécule de maïs
30 g de beurre
4 blancs d’œufs
50 g de sucre glace

Le reste
Sucre glace

1 La pâte, sa préparation absurde et sa cuisson Après vous être échiné des heures à faire une pâte feuilletée qui puisse bien monter, étalez une plaque de 35 x 30 cm et piquez-la avec une fourchette pour qu’elle ne monte pas trop. Eh oui, c’est ainsi, la schizophrénie habite les gourmands. Saupoudrez avec mesure de sucre glace et enfournez avec esprit dans le four préchauffé à 180 °C. Temps de cuisson ? La pâte doit être un peu dorée mas pas trop, croustillante mais pas desséchée. À vous de voir. Sortez du four, laissez refroidir sur une grille, svp.

2 La crème pâtissière, ah ! quel délice quand même Préparez la crème comme indiqué pour la recette des sacristains mais avec la moitié du sucre en moins (soit 50 g). Normalement la quantité de fécule devrait suffire. Battez fermement les blancs en pensant très fort au tableau de Marcel Verdier, Le Châtiment des quatre piquets. Ajoutez les 50 g de sucre restants et 50 g de sucre glace. Battez encore 1 ou 2 minutes. Ajoutez cette meringue merveilleuse à la crème encore chaude, sans trop mélanger svp.

3 Ça, c’est impossible à faire Coupez la plaque de pâte feuilletée en trois, déposez et étalez de la crème sur une section de pâte et ainsi de suite. Recouvrez la dernière couche de pâte par un peu de sucre glace. Servez sans trop tarder.

La variante de la foodista Concernant ce sujet très technique, la foodista n’a pas son mot à dire à moins qu’elle ne présente un CAP de pâtisserie en bonne et due forme et, éventuellement, qu’elle soit major de promo.

Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°9, p 61

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