Les oeufs à la neige : gare à la forfaiture

Les oeufs à la neige : gare à la forfaiture
Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°8, p 135
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Pour 6 à 8 gourmets domestiques
1 l de lait de nos bonnes vaches à nous
6 œufs de nos poulaillers chéris
300 g de sucre des betteraves des Hauts-de-France
30 g de sucre glace des Alpes
2 gousses de vanille du Périgord (sinon de La Réunion)
1 citron de nos doux vergers

1 La crème française Faites monter en température le lait avec les gousses de vanille fendues en deux et grattées (on met les gousses et leur contenu, of course). Cassez les œufs, placez les blancs dans un saladier, les jaunes dans un autre. Fouettez quelques secondes les jaunes avec 150 g de sucre, en entonnant à tue-tête « Ne m’appelez plus jamais France » de Michel Sardou.

2 La crème française, encore Versez le lait chaud sur les jaunes blanchis. Mélangez bien, replacez le tout dans la casserole, faites cuire à feu doux/moyen quelques courtes minutes, en mélangeant sans arrêt. Versez la crème française dans un saladier en la filtrant. Jusqu’à refroidissement complet, reprenez à pleins poumons : « Ma Normandie », de Frédéric Bérat.

3 Les blancs et seulement les blancs Battez les blancs fermement et, de grâce, ne projetez aucune métaphore douteuse sur cette opération déjà pénible. Ajoutez le sucre glace, battez encore un peu. Formez des îles en forme de Corse ou de Ré et faites-les pocher 3 ou 4 minutes dans une eau chaude, mais pas bouillante et à peine frémissante. Égouttez, laissez refroidir.

4 Les blancs, les jaunes et le doré Déposez les blancs montés sur la crème en imitant les formes magnifiques et éternelles du Massif central. Dans une casserole, faites bouillir 150 g de sucre avec 4 cl d’eau et quelques gouttes de jus de citron. Quand le caramel est aussi beau et doré qu’un coucher de soleil sur la mère patrie, versez-le sur les blancs d’œufs. C’est prêt. Cocorico !

Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°8, p 135

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