Saucisson en brioche sauce porto

Saucisson Brioché
© 180°C - Recette et stylisme Valery Drouet - Photographie Éric Fénot
Recette de Valéry Drouet, publiée dans la revue 180°C n°16, p 62
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POUR 4 à 6 aux ventres bien briochés

  • 1 beau saucisson pur porc à cuire de 700 à 800 g nature ou pistaché
  • 600 g de pâte à brioche de chez votre boulanger
  • 1 bouquet garni
  • 1 oignon
  • 1 clou de girofle
  • 1 jaune d’œuf pour la dorure
  • 1 échalote
  • 20 cl de porto
  • 30 cl de fond de veau corsé
  • 30 g de beurre + une noix pour le moule
  • 1 c. à s. de farine
  • Sel, poivre en grains et poivre du moulin

1 Embaumez votre cuisine en préparant le court bouillon Épluchez l’oignon, piquez-le avec le clou de girofle. Déposez-le dans une grande casserole d’eau froide avec le bouquet garni, un peu de sel et quelques grains de poivre. Faites bouillir le tout 10 minutes et plongez le saucisson dedans… Surtout ne le piquez pas, il se remplirait d’eau et votre saucisson en brioche risquerait de se transformer en éponge. Faites cuire « popol » 30 minutes sur feu doux dans un bouillon frémissant. Éteignez le feu, laissez-le tiédir tranquillement dans son court-bouillon puis égouttez-le et laissez le complètement refroidir.

2 Tout va se jouer maintenant Dépouillez délicatement le saucisson de sa peau, sans le casser en 2. Étalez votre pâte à brioche en rectangle un peu plus long que la taille du saucisson et, bien évidemment, plus large. Roulez le saucisson dans la farine, posez-le sur la pâte et enroulez-le dedans. Retournez les extrémités pour souder la pâte. Beurrez généreusement une terrine, déposez la pâte garnie dedans.

3 Maintenant on patiente sagement pendant une bonne heure Le temps que la pâte pousse jusqu’en haut de la terrine, à température ambiante.

4 Ne vous asseyez pas, il y a la sauce à préparer Épluchez et hachez l’échalote, faites-la suer 3 minutes dans une casserole avec une noix de beurre sur feu moyen, sans coloration. Déglacez avec le porto, faites réduire d’1/3, ajoutez le fond de veau, du sel et du poivre et faites réduire doucement 15 à 20 minutes sur feu doux en donnant un petit coup de fouet régulièrement.

5 La pâte est prête Préchauffez le four à 200 °C. Badigeonnez le dessus de la pâte de jaune d’œuf avec un pinceau. Enfournez pour 30 à 35 minutes. Sortez le saucisson brioché, démoulez-le, laissez-le reposer 5 minutes. Dégustez-le bien chaud avec la sauce au porto.

6 Note de l’auteur Le saucisson en brioche pour le super bourgeois : utilisez un saucisson à la truffe. Pour les autres, un bon pur porc ou, sortez de l’ordinaire, avec une saucisse de Morteau !

Recette de Valéry Drouet, publiée dans la revue 180°C n°16, p 62
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