Ze céleri rémoulade

Ze céleri rémoulade
© 180°C
Recette de Stéphan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°4, p 37
LoadingAjouter cette recette à mon carnet de recettes

Avec l’ineffable céleri rémoulade, retrouvez, le temps d’une bouchée, l’enfant que vous étiez… Souvenez-vous, jadis à la cantine, vous restiez coi devant cette improbable entrée en matière, chaque fois servie dans des petits ramequins rectangulaires en pyrex…


Difficulté : élevée, comme pour toutes les recettes simples
Indice de patience requis : moyen à élevé (découpe du céleri)
Temps de préparation : dans la demi-heure, pour les plus lents
Temps de cuisson : pas de cuisson, sauvé !

Pour 4 personnes

300 g de céleri-rave, épluché
1 citron

Mayonnaise
1 c. à c. de moutarde de Dijon (à Oulan-Bator, elle est moins bonne)
1 jaune d’œuf (et de quoi d’autre ?)
Quelques gouttes de vinaigre de vin
10 cl d’huile d’arachide ou de colza
10 cl d’huile d’olive
Sel et poivre

Finition
1 c. à c. de moutarde
1 petit morceau de gingembre frais et pelé
1 c. à s. de ciboulette hachée (oui, je sais, ce n’est pas une herbe d’hiver)
1 c. à s. de feuille d’estragon
1 c. à s. de crème fraîche épaisse (pour alléger un peu la recette)
Sel et poivre

1 Rivalités La recette du céleri rémoulade est écartelée entre deux fondamentalismes (le cru et le cuit) dont il n’est pas question, ici, de vouloir démêler les tenants et aboutissants inextricables. L’équité et la retenue guidant chacun de nos pas, nous limiterons les antagonismes en proposant les deux versions de la recette.

Version 1 : le céleri cru. Avec la très fameuse et très musicale mandoline, coupez le céleri en tranches fines. Recoupez-les avec un couteau en bâtonnets de section identique. Ne laissez pas de doigts dans le céleri coupé. Placez le céleri dans un saladier, éliminez les phalanges que vous pourrez voir — c’est facile : elles sont rouges —, arrosez-le de jus de citron, salez, poivrez, mélangez, laissez reposer une petite demi-heure, soit une trentaine de minutes.

Version 2 : le céleri cuit. Coupez pareillement le céleri, citronnez-le aussi. Plongez-le 15 secondes dans une casserole d’eau bouillante, salée et citronnée. Égouttez le céleri, arrosez-le d’eau froide. Égouttez-le à nouveau soigneusement.

2 Mayonnaise et châtiment Dans un saladier ou un bol, comme vous voulez, mélangez la moutarde, le jaune et le vinaigre. Châtiez sans pitié cet incertain trio en le flagellant sans relâche. Versez les huiles, d’abord lentement, puis plus vite quand vous perdez patience. Salez, poivrez.

3 La finition Dans un saladier, mélangez sans autre forme de cérémonie le céleri, la mayonnaise, la moutarde, l’estragon, la ciboulette, le gingembre haché, la crème, du sel et du poivre. Touillez bien, goûtez, sans tout finir. Présentez la chose comme quand vous étiez petit, dans des ramequins rectangulaires transparents. Sinon, faites preuve de mauvais goût et utilisez des verrines.

Recette de Stéphan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°4, p 37

Tags from the story
, ,
Plus d'articles de Stephan Lagorce

Quinoa, star du moment

Ajouter cette recette à mon carnet de recettesImpossible d’échapper à l’hégémonie de...
Read More