Galette des Rois à la noix

Galette des Rois à la noix
©180°C
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La galette des Rois est ma recette fétiche. C’est la première que j’ai piochée dans le Pellaprat de ma mère (c’était une époque où il n’y avait qu’un livre de cuisine par foyer ! Un autre monde quand on pense que vous avez déjà dans votre bibliothèque les 8 premiers numéros de 180 °C !) La réussir m’a tellement étonné que je suis tombé dans la marmite de la cuisine, irrémédiablement.


Pour 8 personnes

La pâte
500 g de pâte feuilletée du boulanger
1 fève de l’année dernière, quand vous achetiez des galettes industrielles, vilains ! (Ou 8, pour éviter les jaloux, mais c’est moins drôle…)
1 couronne, découpée et décorée par les enfants (ou 8…)

La crème d’amande/noix
2 œufs
100 g de beurre
100 g de sucre
70 g de poudre d’amandes
30 g de cerneaux de noix
2 c. à c. d’huile de noix
1 gousse de vanille
1 lichette de rhum d’une bonne distillerie antillaise
Fleur de sel

La dorure
1 œuf dilué avec un peu d’eau

Le glaçage
1 c. à s. de sucre glace

Soudoyez votre boulanger pour qu’il vous vende une jolie pâte feuilletée de son cru. Mais si vous avez vraiment l’esprit « Home Made », consacrez 17 minutes de votre précieux temps à la préparer vous-même (je vous l’assure : j’ai chronométré plusieurs fois ! Beurre bien fermier et farine pas trop corsée (T55) seront un plus pour sa réussite. Mais, on vous en conjure, épargnez-vous les pâtes Herta®, Marie® et consorts !)

Faites décortiquer quelques noix par les enfants (je tiens cette astuce de Stéphan Lagorce, pour toutes les tâches vraiment répétitives et fastidieuses !). Soignez les bobos puis mixez les cerneaux grossièrement et réservez. Récupérez les grains de la gousse de vanille.

Au bain-marie, faites ramollir le beurre pour qu’il soit pommade mais surtout pas fondu. Fouettez-le avec le sucre puis incorporez les grains de vanille, les œufs et l’huile de noix. Ajoutez la poudre d’amandes puis les brisures de noix, le rhum et un poil de fleur de sel. Réservez au frais.

 Étalez 2 disques de pâte feuilletée sur 3 à 4 mm d’épaisseur environ. Dorez le premier sur le pourtour (sur environ 1 cm). En premier lieu (sinon vous risquez d’oublier, c’est du vécu !), placez la fève, pas trop au centre. À l’aide d’une spatule, tartinez la crème d’amande/noix en partant du centre. N’en mettez pas trop, et pas jusqu’au bord, sinon cela risque de déborder à la cuisson. Placez l’autre disque par-dessus et soudez fortement les bords. Chiquetez le pourtour à l’aide du dos d’un couteau d’office pour finir de souder. Dorez au pinceau et mettez au frais 30 minutes au moins.

Préchauffez votre four à 210 °C. Décorez la galette bien froide d’une rosace ou d’un joli quadrillage à l’aide du dos d’un couteau d’office. Remettez à contribution les enfants si vous souhaitez un motif plus créatif. Redorez pour avoir une belle finition. Enfournez 15 minutes et poursuivez la cuisson à 180 °C durant 15 minutes. Saupoudrez légèrement la galette cuite de sucre glace et placez-la 10 à 20 secondes sous le gril du four pour la faire briller.

Variante de la recette : changez la pâte feuilletée pour une pâte brisée, la crème d’amande pour des pommes de terre émincées et de la crème, et vous obtiendrez le fameux pâté de pommes de terre berrichon !

Recette de Fabrice Bloch, publiée dans la revue 180°C n°8, p 71

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