Tarte-mousse au chocolat

Tarte-mousse au chocolat
© 180°C
Recette de Sebastien Cauchon,  publiée dans la revue 180°C n°2, p 143
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Pour 8-10 personnes (à préparer la veille)

Pour la pâte
80 g de chocolat noir
80 g de beurre
2 c. à s. de cacao
2 c. à s. de sucre
180 g de Spéculoos réduits en poudre

Pour la mousse
175 g de chocolat noir
4 œufs bio
3 c. à s. de sucre
3 c. à s. de cointreau
1 c. à c. d’extrait de vanille
1 pincée de sel

1 Tapissez un moule à manqué de 20 cm de papier sulfurisé en le faisant remonter sur les bords.

2 Préparez la pâte en faisant fondre le beurre et le chocolat à feu doux. Ajoutez le cacao et le sucre, puis la poudre de Spéculoos. Mélangez et versez dans le moule. Répartissez bien en une couche uniforme à l’aide du dos d’une cuillère en métal, en prenant soin de bien faire remonter la pâte sur les côtés. Réservez au frais.

3 Faites fondre le chocolat au micro-ondes. Séparez les blancs des jaunes d’œufs et incorporez ces derniers au chocolat fondu. Ajoutez la vanille et le cointreau.

4 Versez les blancs d’œufs dans le bol du KitchenAid équipé du fouet métallique. Ajoutez le sel et fouettez à 0vitesse 2 durant 1 minute. Passez doucement à la vitesse 6 puis versez le sucre quand les blancs forment des pics. Terminez par 30 secondes à vitesse 8 pour des blancs lisses et brillants.

5 Déposez une grosse cuillère de blancs montés dans le chocolat pour l’assouplir. Incorporez ensuite progressivement le reste des blancs en soulevant délicatement afin d’obtenir une mousse. Versez-la dans la coque de pâte refroidie et faites prendre au frais 6 heures minimum avant de servir.

Dense, riche en chocolat et parfumée, cette mousse en coque craquante n’est pas vraiment une tarte mais se présente telle quelle, sa mousse bien serrée grâce à « vous savez qui » lui permettant d’être découpée en parts sans rien perdre de sa superbe.

Recette de Sebastien Cauchon,  publiée dans la revue 180°C n°2, p 143

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