Crème de foies à l’armagnac

Crème de foies à l’armagnac
©180°C
Recette de Delphine Brunet,  publiée dans la revue 180°C n°2, p 110
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POUR 2 à 4 hépatophages

1 magnifique oignon doux des Cévennes
Huile végétale d’on ne sait où et noix de beurre
400 g de foies de volaille, aussi volaillés que possible
Thym frais, svp 2 à 3 c.às.d’armagnac
1 c. à s. de crème très fraîche et très riche (en option)
1/2 gousse d’ail (oui, c’est peu)
Quelques brins de persil Muscade, macis, piment de Cayenne
Sel et poivre noir

❶ ON EN MANGERAIT DÉJÀ. OU PRESQUE Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre et l’huile avec gravité mais retenue : personne ne doit carboniser. Ajoutez l’oignon que vous aurez mis des heures à éplucher et à hacher menu. Faites- le cuire, sans vraiment colorer, pendant le bon nombre de minutes. Pendant ce temps, coupez les foies de volaille en 2, sans remords ni excès de colère.

❷ OUI, CETTE FOIS-CI, OUI, ON EN MANGERAIT Ajoutez les foies (salés, poivrés et thymés) d’un coup d’un seul. Il fallait bien une grande poêle pour qu’ils ne se chevauchent pas trop. Faites cuire à feu un peu plus soutenu, les foies ont le droit de colorer un peu, comme vous l’été. Retournez-les, comme certains leur veste, et poursuivez la cuisson qui revient, ici, à une dénaturation des protéines. Entre nous, qui se soucie de tels phénomènes alors qu’un fumet de cuisson merveilleux embaume la cuisine ?

❸ C’EST BIEN CE QU’ON DISAIT Versez l’armagnac. Attention aux flammes toujours attirées par les sourcils, allez savoir pourquoi. Sortez du feu aussitôt, laissez refroidir. Les foies doivent rester rosés. Dans un mixer sérieux, assemblez les foies, leur jus (éventuel), les oignons, la crème, l’ail, le persil haché, la muscade, le macis (râpé quand même !), le piment de Cayenne (si peu). Salez et poivrez. Explosez tout ce joli

monde à grande vitesse pour vous retrouver, quelques instants plus tard, avec une crème si merveilleuse que même les mannequins à la télé s’en feraient des masques de beauté. Placez dans un pot, poivrez comme l’enfer, couvrez, oubliez dans le réfrigérateur une nuit (si vous en êtes capable) puis dégustez en tartines ultra-rustiques à l’apéro.

Recette de Stephan Lagorcepubliée dans la revue 180°C n°11, p 79
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