Les recettes

Retrouvez, sur cette page l’index des recettes parues dans 180°C, 12°5 et les Cahiers de Delphine.


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tempura potimarron

Tempura de potimarron maison

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Recette de Stéphane Lagorce, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 12°5 n°3, p 131

Tempura maison de potimarron

1 La pâte : pas bien compliqué Dans un saladier, mélangez la farine, la fécule de maïs, le sucre, le sel et la levure. Versez le lait au fur et à mesure en mélangeant avec science et instinct à l’aide d’un fouet. Si besoin filtrez la préparation pour éradiquer de la surface de la terre les grumeaux impies.

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châtaignes filet mignon

Filet mignon farci à la châtaigne des Cévennes AOC

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Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°20, p 108

POUR 4 personnes

  • 6 petits piments rouges thaïlandais piquants. Pensez à retirer les graines au centre.
  • 4 petites gousses d’ail épluchées et hachées
  • 2 cm de galanga haché….

1 Préparez le curry rouge en écrasant au mortier tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte (comptez une dizaine de minutes)…..

oignons doux des Cévennes

Beignets d’oignons doux des Cévennes, sauce au Pélardon AOP

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Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°20, p 108

POUR 4 personnes

  • 6 petits piments rouges thaïlandais piquants. Pensez à retirer les graines au centre.
  • 4 petites gousses d’ail épluchées et hachées
  • 2 cm de galanga haché….

1 Préparez le curry rouge en écrasant au mortier tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte (comptez une dizaine de minutes)…..

Crostini aux haricots de Castelnaudary

Crostini aux haricots de Castelnaudary

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Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°20, p 108

POUR 4 personnes

  • 6 petits piments rouges thaïlandais piquants. Pensez à retirer les graines au centre.
  • 4 petites gousses d’ail épluchées et hachées
  • 2 cm de galanga haché….

1 Préparez le curry rouge en écrasant au mortier tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte (comptez une dizaine de minutes)…..

fera

Tartare fumé de féra, crème de pays et caviar osciètre

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Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°20, p 108

POUR 4 personnes

  • 6 petits piments rouges thaïlandais piquants. Pensez à retirer les graines au centre.
  • 4 petites gousses d’ail épluchées et hachées
  • 2 cm de galanga haché….

1 Préparez le curry rouge en écrasant au mortier tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte (comptez une dizaine de minutes)…..

Cru-cuit thon rouge de ligne de Méditerranée au sésame noir et basilic

Cru-cuit thon rouge de ligne de Méditerranée au sésame noir et basilic

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Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°20, p 108

POUR 4 personnes

  • 6 petits piments rouges thaïlandais piquants. Pensez à retirer les graines au centre.
  • 4 petites gousses d’ail épluchées et hachées
  • 2 cm de galanga haché….

1 Préparez le curry rouge en écrasant au mortier tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte (comptez une dizaine de minutes)…..

Coucou de Rennes au cidre

Coucou de Rennes au cidre

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°23, p 89

POUR 6 personnes

  • 1 poule coucou de Rennes
  • 1 botte de carottes nouvelles
  • 500 g de pommes de terre grenaille….

1 Brossez les carottes et les grenailles. Coupez les carottes en tronçons et les grenailles en 2 pour les plus grosses. Taillez la poitrine en lardons. Ciselez les oignons…..

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Casserons en persillade

Casserons en persillade

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°23, p 77

POUR 4 personnes

  • 500 g de casserons nettoyés
  • 2 c. à s. de farine
  • 1 gousse d’ail….

1 Portez une casserole d’eau à ébullition.

2 Rincez les casserons sous l’eau puis plongez-les dans l’eau bouillante 30 secondes. Égouttez-les aussitôt et épongez-les. Roulez-les dans la farine, salez, poivrez…..

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Denti au four sur son lit de fenouil

Denti au four sur son lit de fenouil

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°23, p 79

POUR 4 personnes

  • 1 denti d’1 kg préparé par le poissonnier ou 2 de 500 g environ
  • 2 bulbes de fenouil
  • 3 oignons nouveaux rouges….

1 Préchauffez le four à 180 °C.

2 Nettoyez et coupez les bulbes de fenouil et les oignons en fines tranches. Disposez-les sur une plaque de cuisson huilée. Salez, poivrez et saupoudrez de thym effeuillé ou d’origan frais…..

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Crème d'asperges au caillé de brebis, miel et noix

Crème d’asperges au caillé de brebis, miel et noix

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°23, p 69

POUR 4 personnes

  • 1 botte d’asperges vertes
  • 3 oignons nouveaux avec fanes
  • 30 g de beurre salé….

1 Lavez les asperges et les oignons. Cassez le pied des asperges puis coupez les tiges en tronçons. Gardez 1 ou 2 asperges entières pour la finition. Épluchez les oignons et ciselez-les….

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